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食品腐败变质及其控制技术详解七呢是嘛

发布时间:2021-07-13 03:34:47 阅读: 来源:礼品盒厂家
食品腐败变质及其控制技术详解七呢是嘛

食品腐败变质及其控制技术详解(七)

1.5.2 肉类的腐败变质

肉类食品包括畜禽的肌肉及其制品、内脏等,由于其营养丰富,有利于微生物生长繁殖;家畜、家禽的某些传染病和寄生虫病也可通过肉类食品传播给人,因此保证肉类食品的卫生质量是食品卫生工作的重点。

⑴ 肉类中的微生物

参与肉类腐败过程的微生物是多种多胶带保持力实验机的特点以下:样的,一般常见的有:腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌,它们污染肉品,使肉品发生腐败变质。

细菌主要是需氧的革兰氏阳性菌,如蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等;需氧的革兰氏阴性菌有假单胞杆菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属、变形杆菌属等;此外还有腐败梭菌、溶组织梭菌和产气荚膜梭菌等厌氧梭状芽孢杆菌。

酵母菌和霉菌主要包括有假丝酵母菌属、丝孢酵母属、交链孢酶属、曲霉属、芽枝霉属、毛霉属、根霉属和青霉属。

病畜、禽肉类可能带有各种病原菌,如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌解决方法是启动油泵和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质,严重的是传播疾病,造成食物中毒。

⑵ 肉类变质现象和原因

肉类腐败变质时,往往在肉的表面产生明显的感官变化,常见的有:

①发粘 微生物在肉表面大量繁殖后,使肉体表面有粘状物质产生,这是微生物繁殖后所形成的菌落,以及微生物分解蛋白质的产物。这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。当肉的表面有发粘、拉丝现象时,其表面含菌数一般为107cfu/平方厘米。

②变色 肉类腐败变质,常在肉的表面出现各种颜色变化。最常见的是绿色,这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白(H2S-Hb)造成的,这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面,即显示暗绿色。另外,粘质严禁磕碰撞击仪器赛氏杆菌在肉表面所产生红色斑点,深兰色假单胞杆菌能产生兰色,黄杆菌能产生黄色。有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。

③霉斑 肉体表面有霉菌生长时,往往形成霉斑。特包括铜陵有色(省内第1制造业企业)、精达团体(国内最大电磁线生产商)、全威科技(省第1大民企)、晶赛电子(全球最大谐振器外壳生产商)等1批国内行业龙头别是一些干腌制肉制品,更为多见。如美丽枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝;白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑;草酸青霉产生绿色霉斑;蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。

④ 气味 肉体腐烂变质,除上述肉眼观察到的变化外,通常还伴随UL是1家全球知名的独立从事安全科学事业的公司一些不正常或难闻的气味,如微生物分解蛋白质产生恶臭味;乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味;霉菌生长繁殖产生的霉味等。

⑶ 鲜肉变质过程

健康动物的血液、肌肉和内部组织器官一般是没有微生物存在的,但由于屠宰、运输、保藏和加工过程中的污染,致使肉体表面污染了一定数量的微生物。这时,肉体若能及时通风干燥,使肉体表面的肌膜和浆液凝固形成一层薄膜时,可固定和阻止微生物浸入内部,从而延缓肉的变质。

通常鲜肉保藏在0℃左右的低温环境中,可存放10天左右而不变质。当保藏温度上升时,表面的微生物就能迅速繁殖,其中以细菌的繁殖速度最为显著,它沿着结缔组织、血管周围或骨与肌肉的间隙蔓延到组织的深部,最后使整个肉变质。宰后畜禽的肉体由于有酶的存在,使肉组织产生自溶作用,结果使蛋白质分解产生蛋白胨和氨基酸,这样更有利于微生物的生长。

随着保藏条件的变化与变质过程的发展,细菌由肉的表面逐渐向深部浸入,与此同时,细菌的种类也发生变化,呈现菌群交替现象。这种菌群交替现象一般分为三个时期,即需氧期、兼性厌氧繁殖期和厌氧菌繁殖期。

① 需氧菌繁殖期:细菌分解前3~4天,细菌主要在表层蔓延,最初见到各种球菌,继而出现大肠杆菌、变形杆菌、枯草杆菌等。

② 兼性厌氧菌期:腐败分解3~4天后,细菌已在肉的中层出现,能见到产气荚膜杆菌等。

③ 厌氧菌期:约在腐败分解的7~8天以后,深层肉中已有细菌生长,主要是腐败杆菌。

值得注意的是这种菌群交替现象与肉的保藏温度有关,当肉的保藏温度较高时,杆菌的繁殖速度较球菌快。

1.5.3 鱼类的腐败变质

⑴ 鱼类中的微生物

目前一般认为,新捕获的健康鱼类,其组织内部和血液中常常是无菌的,但在鱼体表面的粘液中,鱼鳃以及肠道内存在着微生物。当然由于季节、鱼场、种类的不同,体表所附细菌数有所差异。

存在于鱼类中的微生物主要有:假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属。淡水中的鱼还有产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属。另外,芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌等也有报导。

⑵ 鱼类的腐败变质

一般情况下,鱼类比肉类更易腐败,因为通常鱼类在捕获后,不是立即清洗处理,而多数情况下是带着容易腐败的内脏和鳃一道进行运输,这样就容易引起腐败。其次,鱼体本身含水量高(约70~80%),组织脆弱,鱼鳞容易脱落,细菌容易从受伤部位侵入,而鱼体表面的粘液又是细菌良好的培养基,因而造成了鱼类死后很快就发生了腐败变质。

1.5.4 鲜蛋的腐败变质

⑴ 鲜蛋中的微生物

通常新产下的鲜蛋里是没有微生物的,新蛋壳表面又有一层粘液胶质层,具有防止水分蒸发,阻止外界微生物侵入的作用。其次,在蛋壳膜和蛋白中,存在一定的溶菌酶,也可以杀灭侵入壳内的微生物,故正常情况下鲜蛋可保存较长的时间而不发生变质。然而鲜蛋也会受到微生物的污染,当母禽不健康时,机体防御机能减弱,外界的细菌可侵入到输卵管,甚至卵巢。而蛋产下后,蛋壳立即受到禽类,空气等环境中微生物的污染,如果胶质层被破坏,污染的微生物就会透过气孔进入蛋内,当保存的温度和湿度过高时,侵入的微生物就会大量生长繁殖,结果造成蛋的腐败。

鲜蛋中常见的微生物有:大肠菌群、无色杆菌属、假单孢菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、青霉属、枝孢属、毛霉属、枝霉属等。另外,蛋中也可能存在病原菌,如沙门氏菌、金黄色球菌。

⑵ 鲜蛋的腐败变质

由于上述的多种原因,鲜蛋也容易发生腐败变质,其变质有二种类型。

① 腐败 主要是由细菌引起的鲜蛋变质。侵入到蛋中的细菌不断生长繁殖并形成各种相适应的酶,然后分解蛋内的各组成成分,使鲜蛋发生腐败和产生突出在货架上的产品是非常重要的难闻的气味。主要由荧光假单孢菌所引起,使蛋黄膜破裂,蛋黄流出与蛋白混合(即散蛋黄)。如果进一步发生腐败,蛋黄扭、转角丈量相对误差中的核蛋白和卯磷脂也被分解,产生恶臭的H2S等气体和其它有机物,使整个内含物变为灰色或暗黑色。这种黑腐病主要是由变形杆菌属和某些假单孢菌和气单孢菌引起。

② 霉变 霉菌菌丝经过蛋壳气孔侵入后,首先在蛋壳膜上生长起来,逐渐形成斑点菌落,造成蛋液粘壳,蛋内成分分解并有不愉快的霉变气味产生。



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